Cerdo Ibérico

 

El cerdo ibérico Alentejano es un animal de piel oscura, pellos escasos hocico y patas finas y largas. Tiene una característica genética de poder almacenar grasas en su tejido muscular, que es la llave de la inconfundible textura de su suculenta cerne.

Esta raza excepcional y privilegiada por la naturaleza, que hoy solo se encuentra en el sudoeste de la península Ibérica. La raza desciende de Sus mediterraneus, Javali del sur, que se derivan del tronco ibérico o románico. Debido a su genética y la falta de cruces con otras razas, destaca una mayor capacidad de infiltración de grasa intramuscular. Esto explica las costillas de mármol que dan a la carne su textura y untuosidad, únicas y un inconfundible sabor y aroma.

Históricamente preservado en Portugal, la raza alentejana es única y valorada en todo el mundo por su autenticidad.

La alimentación del cerdo ibérico Alentejano consiste en régimen extensivo de pastoreo en el campo, en montañera de encinas y alcornoques. Pasta en total libertad en el campo durante 18 a 24 meses, cubriendo 2 a 3 hectáreas por día en busca de alimento disponible, bellota y pastos.

El régimen de bellota que coincide con la ingesta de hierbas frescas y plantas aromáticas, suplemento de proteínas que añade un aroma suave a su carne y no hay duda que es la materia prima insustituible para conseguir las mejores carnes, embutidos y jamones que tenemos el placer de fabricar. Esta carne es la base de nuestra suculenta producción (jamones, chorizo cular, morcón, caña de lomo, lomito, cabeza de lomo, salchichón, chorizo herradura, morcilla, salchicha, fariñera, tocino y papada salada.)

Carne cuyo color varía entre rosa pálido y rosa oscuro, según la edad del animal, tiene una textura poco fibrosa y una grasa firme, a veces excesiva en la superficie de las canales. Todas las carnes, como: Secretos, plumas, solomillos, lomos, presa, costilla, carrillera, cabeza, chuletas, brochetas, etc que hoy se utilizan en gran parte de nuestra gastronomía, son provenietes de estos distintos animales.